ÄRFTLIGT. Tack vare mamma Helga, som var kallskänka, kom Urban in i restaurangvärlden.

TV-kocken Urban Kvarnefält – ’’Jag tackar mamma’’

Artiklar ur tidningen, Recept | Ur nummer: 12/2012
Av Marie Askaner Foto Thomas Hjertén

Stjärnkocken Leif Mannerström – som är en av domarna i TV-programmet Sveriges mästerkock ­– tittar på en av de tävlande, Urban Kvarnefält, och säger:
– Urban, kan du ta ett steg fram.
Sedan följer en gastkramande tystnad.
– Om du skulle söka jobb på min restaurang … då vill jag att du gör soppan, för där är du bäst!
Urban sträcker armarna i luften och vi tittare kan andas ut.
Nu står Urban  och jag i hans kök där han är i full gång med att laga fem rätter till Lands läsare.
I köket finns också sonen Kim som anmälde Urban till tävlingen.
– Jag skickade ett långt brev och berättade om farsan. Det kändes självklart att han skulle vara med i tävlingen, han har alltid lagat god mat, säger Kim som arbetar som souschef på en restaurang.

Urbans matrötter kommer från mamma Helga som började arbeta som kallskänka när hon hade skilt sig från Urbans pappa. Hennes arbetsdagar varade långt in på kvällen. Men innan hon gick hemifrån fixade hon grunden till nio-årige Urbans middag.
– Mamma såg till att jag inte behövde använda gasspisen för mycket. Men det var aldrig något halvfabrikat. Där någonstans började mitt stora matintresse.
– Min mamma var jätteduktig och känd för sina sillinläggningar – och hon var mycket noga med kvaliteten på maten. Hon kom till och med till min skola för att provsmaka min skolmat, då var det inte lätt att vara hennes son.

- Det är roligt att laga mat och gästerna ska helst vara i köket under matlagningen, säger Urban.

När Urban blev tonåring började han arbeta i disken på restaurang Pilen i Stockholm där hans mamma arbetade. Där hängde han med bland andra Klarabohemerna, en grupp författare. Mest känd var Nils Ferlin som skrev dikter på servetter som betalning.
– Jag ångrar att jag inte tog en servett, säger Urban.
– Jag tillbringade alltså mycket tid på restauranger. Men jag fick lova min mor att aldrig bli kock.
Under tiden vi pratar har Urban hällt citronsås over en kolja som bryns i stekpannan och vänt en bondomelett med varlig hand. Han har också tagit fram soltorkade tomater som han torkat i ugnen på svag värme.
Vad tycker du om kockarna som bedömer er i TV?
– Mest imponerad är jag av Leif Mannerströms kunskap och förmåga att sprida värme. Markus Aujalay är en lågmäld person – och Per Morberg, ja, han gör det svårt för oss tävlande. Men det är ju en show och han spelar sin roll mycket bra. 

Här har Urban spritsat mörk choklad på smörpapper. Chokladen har stelnat i ett vackert mönster.

4 portioner
3 äggulor
30 g socker
2 ½ dl vispgrädde
150 g hjortronsylt
ev. 4 cl Lakka hjortronlikör

Tillbehör
rostade mandelflarn
mörk choklad
citronmeliss

1. Skilj äggulorna från vitorna (spara vitorna, de håller i flera dagar).
2. Blanda äggulorna och sockret i en bunke. Ställ bunken i ett varmt vattenbad och vispa hela tiden tills smeten når cirka 50 grader. Ta bort bunken och fortsätt vispa tills smeten svalnat något och är slät och fin.
3. Vispa grädden, men inte för hårt. Blanda varsamt ner hjortronsylten, likören och den vispade grädden i ägg- och sockerblandningen.
4. Fyll en silikonform eller en kakform med smeten. Sätt ­formen i frysen tills den stelnat (cirka 2 timmar.) Doppa formen i lite varmt vatten så lossnar den lättare.
5. Rosta mandelflarnen gyllenbruna i en stekpanna.
6. Smält den mörka chokladen i en bunke över det varma vattenbadet. Ringla ut chokladen efter eget mönster (se bild) på ett smörpapper till roliga figurer. Låt stelna.
7. Dekorera med mandelflarn, chokladfigur och citronmeliss. Servera med gott starkt kaffe (och ev. dessertvin).