Tournedos på rotsaksbädd, jordärtskockchips och rödvinsås på hemkokt kalvfond

IMG_2756
God festmåltid med mustig rödvinssås från grunden

Jag är barnsligt förtjust i just rödvinssås och tycker själv att min är den godaste. Jag kokar min egen kalvfond men det går bra att göra den på köpt också men då kan den behövas redas.

Min kalvfond till rödvinssåsen

0,5 kg kalvben
2  märgben
1 morot
1 bit rotselleri
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
2 msk olivolja
6 vitpepparkorn
en nypa torkad timjan

Gör så här
1. Dela morot, rotselleri och lök i bitar och lägg på ugnsplåt. Lägg på benen och häll över oljan. Rosta i ugnen sådär 20 minuter på 250 grader. Därefter på med tomatpurén och rosta några minuter till.
2. Ta ut hela plåten och ös över allt i en stor kastrull och häll i vatten i plåten och ös över vattnet i kastrullen. Kallas att deglasera.
3. Häll i mer vatten i kastrullen så benen täcks med råge. Lägg i vitpepparkornen, timjan och lagerblad.
4. Koka upp och sänk sedan temperaturen så den småkokar och låt den småkoka ca 4 timmar.
5. När den kokat sina timmar så sila av den och häll tillbaks i kastrullen. Nu kan den kokas ner lite till så man har kvar sådär 3 dl buljong. Ta bort ytfettet  med en sked medans den kokar ner annars kan buljongen få en äcklig bismak.
Nu är fonden klar och kan användas till rödvinssåsen som du hittar receptet på här!

Tournedos på rotsaksbädd

4 portioner

4 oxfilébitar 4-5 cm tjocka
salt
nymalen svartpeppar
olja och smör till stekning

2 stora eller 4 små skivor rotselleri
8 broccoli buketter
8 blomkåls buketter
4 morötter med blast
2 palsternackor
4 körsbärstomater
1 jordärtskocka
4 vitlöksklyftor
olivolja
flingsalt

IMG_2743Gör så här.
1. Skala och dela morötterna i hälften men behåll lite av blasten, dela rotsellerin i 1-2 cm tunna halvmånar, palsternackan skalas och delas i 4 delar, broccolin delas i små fina buketter likaså blomkålen lägg allt i ugnsäkerform tillsammans med tomater och några vitlöksklyftor med skalet kvar, ringla på olivolja, flingsalt och lite färsk timjan. Stek rotfrukterna i ugnen ca 30 min på 225 grader. Ta ut rotsakerna och sänk till 125 grader och ställ in rotsakerna igen samtidigt som köttet.
2. Skiva jordärtskockan tunt med skalet på och lägg i ugnsäkerform och håll på olivolja stek samtidigt som rotsakerna. När dom blivit knapriga ta ut och lägg på hushållspapper, salta med flingsalt. Använd chipsen som snygg knaprig garnering till maträtten.

IMG_2951
3. Bind ihop oxfilébitarna så dom får fin form, krydda med salt och nymalen svartpeppar och stek i olja och smör i stekpanna på hög värme ett par minuter på varje sida. Sätt in filéerna på 125 grader i ugnen och stek till önskad innertemp runt 55 grader blodig till 60 grader medium.
Servera tournedon på rotsakerna med den goda rödvinsåsen och garnera med jordärtskockchipsen och färsk timjan.
IMG_2749